ケフィアの特徴とヨーグルトとの違い

ケフィアは、カスピ海と黒海に挟まれたコーカサス地方で2000年以上も前から飲まれてきた発酵乳です。

 

コーカサス地方は、世界の三大長寿国の一つでして知られており、発酵乳の健康効果と美味しさに注目が集まり、紹介されるようになりました。

 

コーカサス地方での伝統的な製法は、ケフィア粒という種菌を牛乳に加えて発酵させて作ります。コーカサス地方では、このケフィア粒を「預言者の黍」と呼び、神様からの贈り物と見なしています。

 

ケフィアと普通のヨーグルトとの違いは、乳酸菌やビフィズス菌に加えて酵母が含まれていることです。

 

乳酸菌と酵母との複合発酵によって微量のアルコールが含まれ、ヨーグルトのような酸味が少なく、まろやかで爽やかな味わいが生まれます。

 

発酵温度は25度と低く、じっくりと熟成発酵されます。また、柔らかくてねっとり感は少ないため、口どけがよい食感です。ヨーグルトは含まれる乳酸菌の種類が1〜2種類ですが、ケフィアは多くの乳酸菌を含み、腸まで届く乳酸菌が含まれていることも特徴です。

 

日本では、かつて、植え継ぎで作る「ヨーグルトきのこ」として流行しましたが、最近は1回ごとに使い切りの種菌を購入して作る方法が主流です。

 

酵母は、有機物に含まれる糖を炭酸とアルコールに分解しながら、分裂・成長を繰り返しますが、密閉された容器に入れると、発生する炭酸ガスで容器が破損される恐れがあります。これが、ケフィアで発酵させた製品が店頭で販売されない理由で、そのため摂取するにはホームメイドをする必要があります。